les blancs d'oeufs

Hoy voy a enfrentarme a un nuevo plato de Julia. CARBONNADES A LA FLAMMANDE. Que viene siendo un guiso de ternera y cebolla horneadas en cerveza durante dos horas y acompañadas de patatas salteadas con perejil o fideos con mantequilla.
Para este tipo de platos necesitamos tiempo y preparar los ingredientes pacientemente, puesto que lo que queremos conseguir en la mayoría de recetas tradicionales francesas no es sólo la presencia, sino el sabor auténtico, que es tan importante como lo anterior o incluso más.
Necesito conseguir un hueso de ternera para hacer un caldo oscuro fuerte para el guiso y comprar un poco de maizena sin aromas de vainilla para la salsa final.
Cómo preparar un CALDO FUERTE DE TERNERA:
Es tan fácil como en una cacerola dorar en mantequilla las vísceras o despojos de carne de la ternera con cebolla, zanahoria, ajo, romero,tomillo y una hoja de laurel.Añadir un vaso de vino blanco, reducir y ya con el hueso de ternera dentro, cocer durante 10 minutos todo junto.
Finalmente, retiramos todos los ingredientes y hervimos el caldo con una clara de huevo dentro y un trozo de carne magra para clarificarlo. La clara atrapará las imopurezas del caldo y la carne dará el sabor que la clara resta.
Pasamos el líquido por un colador fino y ya tenemos un caldo limpio y casero listo para utilizar!
Mañana os contaré qué tal salio la recet!