La Hollandaise II et la Reinne de Saba

Ayer lo conseguí! Por fin me salió la salsa Holandesa y estaba buenísima!!! La comimos con espárragos trigueros a la plancha. Efectivamente es una salsa que se corta muy fácilmente, así que una vez más decidí seguir algún que otro consejo de Julia. Como tardé un poco en servirla se me cortó....pero, añadí una cucharada de agua fría y volvió a montarse como por arte de magia! Julia se comunicó conmigo en ese momento en mi cocina de Noal.
Luego me apeteció servir algo un poco más sencillo pero no menos sabroso. Hice un pollo entero asado. Aliñado con aceite de oliva, sal, pimienta y estragón. Un poco de agua y al horno hasta que le quedo la piel churruscadita. Estaba de vicio.
Aunque lo que realmente nos gustó más, después de la salsa holandesa, fue el pastel. Hice una tarta Reina de Saba....mon dieu!!!!! Buénisima! Buénisima!

La preparé a eso de las siete de la tarde para meterla en la nevera y que estuviese bien fria y cuajada después de cenar....espectacular!!!Eso si, esta mañana no fui capaz de dfesayunar. Sólo bebi un café américano porque no podía más!
Ahora me faltan dos celebraciones más por mi cumpleaños. Una es el sábado que viene y estoy dudando el plato fuerte. No sé si preparar Paté de canard en crôute o un guiso de Beouf Bourguignon...que dudas...consejos por favor!!!!!

La Hollandaise

Esta noche me enfrentaré a un reto. No es un nuevo reto, puesto que ya intenté hacerla una vez y el fracaso fue absoluto. Hoy, prepararé de nuevo SALSA HOLANDESA. Os cuento la verdad. Mañana es mi cumpleaños y bueno, quiero hacer una cena especial para una persona más especial aún. Pensé en las siguientes recetas: Espárragos trigueros (frescos) con salsa holandesa, compré también un pollo aunque no sé de qué manera prepararlo y de postré voy a hacer una tarta Reina de Saba.
Sé que la compañía será grata y que la cena estará buena, pero no tengo la certeza de que me salga la salsa holandesa aunque sí la convicción, la seguridad. Hay que atreverse. Enfrentarse a la comida. La primera vez que preparé Beurre Blanc me salió fatal. Se me cortó la mantequilla. Las veces siguientes el resultado fue maravilloso. Da mucho trabajo pero finalmente puedes comértela a cucharadas de lo buena que está. Ojalá me pase lo mismo con la holandesa. Mañana os contaré cómo fue el resultado.

La gallina de los huevos de oro

Hoy creo que aportaré a mi pequeño rincón culinario un poco de teoría sobre un ingrediente básico y que no debe faltar en ninguna cocina nunca.
EL HUEVO.

El huevo es fascinante. Sus preparaciones van desde cocido en su cáscara hasta separar claras de huevos para postres. Entre ambas tenemos varios métodos de cocinarlo: poché, en tortillas, fritos, rotos, etc. Hay varios tipos de huevos comestibles como los de gallina, pato, oca, emú, codorniz o avestruz, por nombrar los mas utilizados. Nutritívamente son todos prácticamente iguales. Me centraré en los de gallina, que dividimos en dos clases: Huevos rubios y huevos blancos. El color de la cáscara sólo nos indica la clase de gallina que lo ha puesto. Hoy en día se pueden comprar huevos en cualquier supermercado o pequeña tienda de alimentación. Los mejores son los huevos frescos de gallinas "caseras". Su yema es de un color anaranjado intenso mientras que las yemas de las gallinas de granjas criadas a base de piensos son amarillentas y pálidas.
En una publicación anterior expliqué cómo hacer una tortilla francesa de una manera muy sencilla. Pues hoy ampliaremos esa receta. Así cómo es de fácil hacerla únicamente de huevos, podemos añadirle todo tipo de ingredientes.
La noche pasada hice una de verduritas. Es tan sencillo como hacer una pequeña selección de verduras, picarlas finamente y añadirlas a los huevos batidos. Yo elegí chalota, pimiento rojo, calabacín (sin piel) y piñones.
Podemos también añadirle algunas hierbas aromáticas. Yo usé tomillo, pimienta en grano ( 3 ó 4 ) granos y sal. Es aconsejable machacarlas en un mortero de mármol y añadirlas al huevo en el momento de hacer la tortilla.

Seguid los consejos del vídeo de Julia en la publicación: The magic frying pan. Éxito asegurado y....Bon Appétit!

Les Demoiselles Tatin

A veces me pregunto por qué hago esto.....escribo para alguien?¿ quiero creer que sí, que hay alguien al que le interesa lo que hago. Bueno...vamos allá!
Muchas veces las cosas más sencillas no lo son tanto como parecen. " Un buen cocinero se descubre en los latos más sencillos" me dijo alguien una vez. Así, freír un huevo no es tan fácil como creemos o incluso, hacer una sencilla tarta. Eso es lo que preparé anoche: TARTA TATIN DE PERAS.

Reconozcámoslo. No salió como debería. No tiene el aspecto que debería tener...pero qué le vamos a hacer? lo importante es disfrutar en el proceso. Antes mencionaba la dificultad de los platos precisamente por este postre. A primera vista no tiene ninguna ciencia. Es algo tan básico como pasta de hojaldre, mantequilla, azúcar y peras. Debemos comprar una pera un poco resistente, no demasiado acuosa para que no se nos deshaga durante la cocción. Si podemos intentaremos comprarlas de un tamaño similar para poder juntarlas bien, presionándolas un poco para que no escapen los jugos del horneado. Yo utilicé azúcar blanquilla, aunque creo que hubiese ganado más color con algún azúcar tostado o moreno. Bueno....son pequeños detalles que uno va aprendiendo con el paso del tiempo y de las recetas. Pero tenía tantas ganas de probar este famoso postre que no pude esperar a hacerlo. Se puede comer frío, aunque recomiendan servirlo caliente y acompañado de una poca de nata montada. Esta tarde lo probaré y os contaré qué tal salió.

Bazaar

Hoy fui a la compra y de paso me pasé por alguna tienda de hogar a buscar utensilios para ampliar mi cocina. Entre ellos, algo que estaba buscando desde hacía ya tiempo y no encontraba: una mantequillera. Por fin me puedo olvidar de guardar los tacos de mantequilla en la nevera envueltos en su papel. Lo ideal de la mantequillera es que sea de cristal, porcelana o si buscamos más diseños también las hay monísimas de acero inox. La mía es de loza. Beige. Clásica y rústica. Ideal para mi cocina. Como nunca debéis comprarla es con la base de madera. Las superficies porosas y la comida nunca se llevaron bien.

Otra cosa que compré fue unas barillas para batir. Es aconsejable tener una pequeña variedad de varillas. Para batir unos huevos para una tortilla francesa utilizaremos una pequeña y fina como la de la foto. Sin embargo, si queremos montar nata o claras a punto de nieve, lo aconsejable es utilizar unas varillas grandes, con un gran balón. Cuanto más grandes sean estas, más cantidad de aire abarcaremos y mejor se montarán claras y nata.

Finalmente, compré también una serie de moldes para pastas. Estos moldes son muy serviciales. Tanto nos valen para hacer pastas de té, que es para lo que realmente están pensados, como para cortar cualquier tipo de alimento que podamos e incluso para decorar platos cubiertos de hojaldre, como el pollo que os mostré ayer o el famosisimo Paté de canard en crôute.

Loquito por tus huesos

Hoy una tarea difícil. Una receta complicada. Ya que ayer os hablé, queridos lectores, de la pasta de hojaldre, esta noche voy a explicaros cómo hacer POLLO HOJALDRADO. La elaboración de este plato es complicada por dos cosas: la pasta de hojaldre explicada anteriormente es una de ellas. La otra es deshuesar el muslo del pollo. Originariamente esta receta está pensada para hacer con una pata de cordero, pero aquí os muestro una variente más económica y no menos deliciosa. Para deshuesar el muslo del pollo necesitamos simplemente un cuchillo pequeño y muy, muy, muy bien afilado. Creo que explicarlo paso a paso será lo mejor.

• Primero retiramos la piel y toda la grasa posible del muslo.
• A continuación hacemos un corte fino a lo largo de todo el hueso de la pieza.
• Luego, y con la ayuda del cuchillo, vamos retirando suavemente el hueso de la carne teniendo especial cuidado en no picar la carne con el cuchillo.
• Justo cuando lleguemos al final del hueso, a lo que sería la articulación del tobillo, cortaremos el hueso de la forma mas delicada y seca posible, para mantener intacta la articulación y mantener la estética del muslo.   

Lo difícil ya pasó. Ahora ya podemos proceder a montar el plato. Antes de envolver el pollo en la pasta, hornearemos éste, aproximadamente unos 45 minutos, bañado en un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y alguna hierba aromática que nos guste. Yo especialmente recomiendo estragón.
Luego lo "envolvemos" en la pasta de hojaldre y lo decoramos con lo que nos sobre de esta. Recomiendo pintarla de huevo batido para que adquiera un color dorado muy apetecible. Esta es una buena receta para enfrentarse a un nuevo reto, y es muy satisfactoria porque una vez cocinada es preciosa! Vuestros comensales os halagarán toda la cena!!!
Queridos amigos del papeo...Bon Appétit!

Las Horas

Que buenas vacaciones. No pude ir a ningún sitio porque debía hacer frente a ciertos pagos que no me me permitieron coger un avión y largarme a París, por ejemplo. Eso sí, descansé lo inimaginable. No recordaba lo que era levantarme un día a las 12  de la mañana. Un hongo. Sí amigos, un hongo feliz y contento criándose en el sofá, viendo la saga de Harry Potter y comiendo paté de perdiz y de faisán y biscotes con mantequilla salada holandesa. Eso no es vida...es un vidón! No estuvieron nada mal mis vacaciones y aún me quedan dos días con un espléndido sol. Días que emplearé en cocinar y relajarme al sol en mi jardín.
Hoy de hecho, voy a preparar algo que me encanta y que procuro tener siempre en el congelador....PASTA DE HOJALDRE.

Los contras y pros de la pasta de hojaldre son los siguientes....a favor, sabemos de qué está hecha, aunque sean  ingredientes hipercalóricos. También sabe mejor que su hermana la masa ultra congelada. El contra principal de la pasta es el tiempo de elaboración...unas 15 horas aproximadamente! Es necesario prepararla la víspera de su uso. Necesitamos utensilios básicos: un rodillo sin estrías y de madera, una espátula para amasar y un trapo limpio. Lo más difícil de todo es saber darle las vueltas correctamente a la pasta (romperla). No debemos descuidar este proceso, porque debemos romperla siempre en sentido opuesto al anterior. Otra cosa muy importante es mantener la superficie de la pasta ligeramente enharinada.
Sé que parece una exageración  lo de las 15 horas, pero tenemos que contar con que la pasta debe reposar una noche entera en el frigorífico. Una vez dispongamos de ella, debemos dejarla reposar en el exterior de 8 a 10 minutos para que aglutine y podamos trabajarla.
Cada vez que la preparo la nevera coge un olor a panadería alucinante. Es abrir la puerta y todo huele a horno antiguo y pan...
Podemos conservar la pasta en el congelador durante tres meses.
Aunque si os gusta tanto como me gusta a mí no tardaréis en darle un buen uso.

La belle Côte Bleue

Lo malo de algunos de los platos que me gustan preparar no sólo es la dificultad. Es el tiempo. Aunque no debería decir lo malo porque yo me lo paso pipa aunque tarde horas y horas en realizar algún plato.

Por ejemplo, la Pissaladiére. Concretamente se llama Pissaladiére Niçoise, haciendo referencia a la ciudad de Niza, en la Costa Azul. Es una especie de pizza, pero cin una gran diferencia a su pariente italiana. No lleva tomate ni queso. Consiste en una masa quebrada cubierta de cebolla pochada y confitada con filetes de anchoa y aceitunas negras.
El tapenade es una especie de paté provenzal muy fácil de preparar. Simplemente tenemos que machacar en un mortero de mármol aceitunas negras, anchoas, alcaparras y aceite de oliva hasta crear una pasta con la que cubrir la base de la pissaladiére. Hay variantes en este "paté". Algo que le queda muy bien y le proporciona mucho sabor es un pequeño chorrito de brandy. También se le pueden añadir hierbas aromáticas a gusto.

El jardín de la alegría

Que bien nos lo pasamos cuando vamos a la compra! puedo estar media hora deambulando por el mercado con la cesta semi-llena o incluso vacía, con unas pocas naranjas, un ramillete de perejil y una barra de pan recién horneada. Hablando de perejil. No compréis perejil deshidratado. A diferencia de otras hierbas de cocina como el tomillo o el estragón, el perejil deshidratado carece de aroma. Lo ideal es que compréis un ramillete abundante (en algunos puestos muchas veces te lo regalan) lo piquéis finamente y lo guardéis en el congelador. De esta manera la hierba mantiene su sabor y se conserva fresca. Sólo tenemos que añadir un poco en el plato que estemos preparando.
Hace una semana aproximadamente tuve una gastroenteritis caballuna. Tres kilos perdí. Lo que implicó que esa semana no pudiese comer las cosas que más me gustan y que los primeros días me tuviese que alimentar a base de Aquarius y sopa de arroz....
Decidí preparar cosas que me pudiesen hacer falta en mis próximas recetas. ¿Cuales son los ingredientes mágicos en la cocina? Las especias.
"Herb Bouquet"
Una fina composición de hierbas aromáticas dignas ce cualquier sopa o buen guiso.
En unas gasas hidrófilas estériles colocamos las siguientes especias:
- 1 cucharadita de perejil (en este caso sí que debemos usar el deshidratado porque no el fresco se estropearía).
- 1 cucharadita de tomillo.
- 1 cucharadita de eneldo.
- 1 hoja de laurel picada.

Las cantidades pueden variar según el gusto del consumidor. Yo personalmente añado media cucharadita de eneldo, no una entera, puesto que es una hierba suave pero muy intensa.
Después de tener la mezcla en la gasa, la atamos con hilo encerado o algún tipo de cordel apto para cocina haciendo un saquito. Dejamos el cordel un poco largo para así poder añadirlo al caldo en cuestión y retirarlo fácilmente al final de la cocción. Ya que estamos puestos en materia, lo ideal es preparar varios y guardarlos en un bote de cristal.

Reina de la Mantequilla

¿Qué sería del mundo sin la mantequilla? desde que empecé a interesarme por la cocina francesa en mi nevera no dejó de faltar, en cantidades industriales, mantequilla en taco. Substituí en algunas recetas básicas el aceite de oliva por la mantequilla. Ya sé que el primero es mucho más saludable y bastante menos hipercalórico, pero menudo sabor! suave, aterciopelado,con un aroma inconfundible que hace del plato más pobre algo sabroso, una fiesta de sabor. "D" dice que estoy obsesionado con la mantequilla y cuando preparo algo exclama con sorpresa: " vas a echar más!!!!!?????" Nuca sobra. Podemos quedarnos cortos, eso sí, pero sobrar nunca nos va a sobrar.
Así que una vez adquirido este delicioso manjar empecé a elaborar una serie de platos que la requerían. Poco a poco os los iré enseñando a ver qué os parecen: pescados, tortillas, salsas (las salsas tienen un nuevo concepto ahora, algunas como la "beurre blanc" dan un trabajo agotador pero el resultado final es comérselas a cucharadas). Aburrido el otro día en casa, me senté en la mesa de la cocina mirando el campo por la ventana. Parecía verano ya, pero hacía muchísimo frío, así que decidí ojear algunos de mis mejores libros y encontré algo que me emociono muchísimo y pensé en cómo no se me habría ocurrido antes esa fantástica idea! Mantequilla de sabores!!!
Saqué un taco de 250gr de la nevera y lo dividí en dos para hacer dos sabores distintos y así probar este experimento sin desperdiciar demasiada comida. Mantequilla a la mostaza de Dijon y mantequilla de anchoas.

Este fue el resultado. Ideales para untar en panecillos y preparar canapés. La de anchoas también es genial para poner una poca (el tamaño de una avellana) encima de un pescado a la plancha que tenga poco sabor. Ésta empezará a derretirse sobre el pescado dándole así un sabor a mar, a nata impresionante. Bienvenidos al mundo de la mantequilla. Rescatadla del olvido. Añadidla de nuevo en vuestros platos (no en exceso, que no os dé un paro cardíaco!)  Eso sí, para cocinar lo ideal es que utilicéis mantequilla sin sal.
Pero no dejéis que se pierda en la cocina este ingrediente mágico.

Carnaval, Carnaval!

La víspera del sábado de Carnaval fue tranquila pero llena de emociones. Al día siguiente tenía invitados a comer y, que mejor pretexto que preparar un cocido en esas fechas. Un cocido de Carnaval. Todo en remojo, las habas, el lacón, la cacheira.....chorizos colgantes y grelos en la nevera... la cocina era un hervidero de olores tan típicos de nuestra región y tan llenos de recuerdos....esos bocadillos que me hacía tía Sara en la aldea con pan de bolla y chorizo de casa...me sentaba a horcajadas en la ventana de la cocina mirando una carretera perdida en medio del monte y me podía pasar horas allí mientras mi tío me llamaba "gavilán"...el manojo de grelos, a cuando jugábamos al pilla y al escondite por las huertas en las noches de verano con los demás niños de la aldea.....así que me puse manos a la obra y desalé todo con bastante antelación.

   A las ocho me levanté para preparar todo con calma, la carne primero, la verdura después...las escaleras apestaban a lacón. Puse la mesa de una forma correcta pero informal y la gente fue llegando. En estos casos la comida juega un gran papel, aunque un poco secundario ya que de lo que se trata es de pasar una tarde tan especial con buena compañía.

Ratatouille!!!

Como siempre, influenciado por la cocina francesa hasta la médula, me compré en un centro comercial ( que no nombraré para no promocionarlo) un pequeño libro que me llamó la atención. En la portada aparecían innumerable cantidad de quesos, la gran mayoría con cortezas de polvo y cenizas y otros con hierbas y especias. Pensé: "Francia....."
Lo abrí y lo ojeé.....sole meuniére, ensalada niçoise, bouillabaisse, tarta tatin de cebollas rojas....y....ratatouille!
Me lo llevé sin dudarlo. Tenía en mis manos una buena compilación de recetas tradicionales francesas explicadas de un modo muy sencillo de hacer.
Esa noche (ayer) llegue a casa y después de estar viendo vídeos un número considerable de veces de diferentes chefs preparando este guiso provenzal decidí ponerme manos a la obra.
¿será tan dificil cómo lo pintan? ¿puede saber bien un plato cuyo nombre en nuestro idioma nos recuerda a un roedor?
Cebolla, ajos, pimientos, calabacín, tomate, berenjena, tomillo...
Mi cocina parecía un huerto lleno de colores y olores distintos y fantásticos.
Me sorprendió que el preparar el ratatouille no es una tarea complicada, pero hace falta tiempo, ya que sólo en el horno nos llevará dos horas cocinarlo. Picar y laminar, picar y laminar...
Lo realmente complicado de este guiso es conseguir el sabor adecuado. El sabor en el que cada vegetal tiene autonomía. Que la berenjena sepa a berenjena, la cebolla a cebolla, etc, etc, etc,
Monté la cazuela para el horno de la forma más bonita posible, ya que estos colores dan para mucho:

Lo metí al horno sus dos horitas bien tapado y al finalizar lo dejé toda la noche en la nevera, tapado aún.
Hoy lo volví a hornear, pues se dice que las verduras gana sabor al día siguiente, y éste fue el resultado:

Delicioso....simplemente fantástico!!!
Mientras lo comía con los ojos cerrados solo podía pensar en el sur de La France...
Bon appétit!