Des rois contre des tsars

Ayer fue uno de esos días en que la luna estaba de "no" y todo me salía mal. Evidentemente. La luna está menguando. Nunca puedo hacer salsas emulsionadas cuando la luna mengua. Siempre se me cortan. Quise hacer un bizcocho mitad limón, mitad chocolate y me salieron mal las proporciones, así que finalmente decidí hacerlo todo de chocolate y cubrirlo con una capa de crema de vainilla, cacao en polvo y canela.
El resultado no fue el esperado pero el bizcocho con la crema estaba buenísimo. Somos unos golosos! Nos comimos el pastel David y yo solos en una tarde!!!
Imaginaos si estaba bueno!
Y para cenar......menudo desastre...Creo que estropeé cerca de una docena de huevos. Menudo pecado. Quise hacer huevos poché, que la verdad me salen geniales, y me rompían todos....con el antojo que yo tenía!!! Esta noche los haré. Y me van a salir cojonudos! jajaja. Bueno, al grano. Finalmente hice los famosos huevos San Petersburgo. Consisten en separar claras de yemas y batir las primeras a punto de nieve. Cuando estas inflen un poco en el aceite caliente colocamos en el centro la yema y freímos como un huevo normal y corriente. Freídlos en aceite de girasol o algún aceite vegetal como el de maíz o nuez.

Es aconsejable ponerlos a escurrir en papel de cocina para secar el aceite restante. No debemos incomodarnos al ver que no mantienen su forma, pues al retirarlos del aceite se desinflan y quedan planos pero espumosos.
Es una nueva forma de disfrutar de los huevos fritos!
Bon appétit!

les blancs d'oeufs

Hoy voy a enfrentarme a un nuevo plato de Julia. CARBONNADES A LA FLAMMANDE. Que viene siendo un guiso de ternera y cebolla horneadas en cerveza durante dos horas y acompañadas de patatas salteadas con perejil o fideos con mantequilla.
Para este tipo de platos necesitamos tiempo y preparar los ingredientes pacientemente, puesto que lo que queremos conseguir en la mayoría de recetas tradicionales francesas no es sólo la presencia, sino el sabor auténtico, que es tan importante como lo anterior o incluso más.
Necesito conseguir un hueso de ternera para hacer un caldo oscuro fuerte para el guiso y comprar un poco de maizena sin aromas de vainilla para la salsa final.
Cómo preparar un CALDO FUERTE DE TERNERA:
Es tan fácil como en una cacerola dorar en mantequilla las vísceras o despojos de carne de la ternera con cebolla, zanahoria, ajo, romero,tomillo y una hoja de laurel.Añadir un vaso de vino blanco, reducir y ya con el hueso de ternera dentro, cocer durante 10 minutos todo junto.
Finalmente, retiramos todos los ingredientes y hervimos el caldo con una clara de huevo dentro y un trozo de carne magra para clarificarlo. La clara atrapará las imopurezas del caldo y la carne dará el sabor que la clara resta.
Pasamos el líquido por un colador fino y ya tenemos un caldo limpio y casero listo para utilizar!
Mañana os contaré qué tal salio la recet!

La Favori

La copas de chmapagne pequeñas y redondas se dice que se crearon en el s.XIX inspirándose en los pechos de Madame Pompadour, Favorita del Rey de Francia. Las Favoritas entraban en la corte como amantes del rey con el fin de darles placer. Dormían en su cama y se sentaban en su mesa. Enfrente de sus mujeres incluso. Como toda persona importante en la corte, a la Favorita se le honraba con algún plato, salsa o postre. De Madame Pompadour se dice incluso que ella fue la creadora de alguna receta importante de la corte en aquel entonces.
Lo que sí sabemos con certeza es que era una amante de las trufas. No de las trufas de chocolate, sino de los hongos.

Decidí crear el otro día un plato nuevo que preparé ayer. CODORNICES A LA POMPADOUR.
Consistía en rellenar las codornices con una farsa de setas y trufa y hornearlas con champagne y vino blanco hasta que se dorasen.
Una vez cocinadas llegó la tarea más difícil.....LA SALSA.....me dije a mi mismo: "Cómo puedo hacer una salsa de champagne?" Pensé en una Beurre Blanc con reducción de champagne en vez de vino blanco, pero no me convencía porque la codorniz iba a saber demasiado a mantequilla.  Así que decidí preparar una Holandesa con chmapagne, alternando la mantequilla clarificada con este.

El resultado fue supremo...no sé qué decir...simplemente hay que probarlo. Esa salsa espumosa esparciéndose por la boca....

Sous la rivière

El otro día estaba con David paseando por las rocas de la playa y buscando cangrejos. Había muy poquitos y los que había eran muy pequeños así que decidimos dejarlos en sus charcas. Incluso encontramos un buey de mar! Todo esto viene a que empezamos a hablar de cangrejos y formas de prepararlos. De lo buenos que están con arroz o machacados en salsa y salieron en la conversación los cangrejos de río.
Tienen el aspecto de una cigala muy roja con gran  cabeza y cuerpo pequeño. La carne firme y son de sabor dulce!!!
Evidentemente que son dulces puesto que son de río, no de mar!
Es aconsejable prepararlos bien especiados y con una salsa que tenga buen sabor. A la "Bordalesa" están que te mueres.
Como anoche era un  poco tarde cuando empecé a preparar la cena decidí hacerlos cocidos con una mayonesa casera.
Por cierto, esta noche voy a cocinar codornices!

Gateau au fromage

Ayer conseguí una receta que llevaba mucho tiempo buscando y no encontraba. Bueno, mejor dicho que no me atrevía a pedir. La de la TARTA DE QUESO. Es la tarta de queso más rica que probé en toda mi vida. Dulce. Espumosa. Un sabor a mezcla de huevo y leche se deshace en el paladar mientras deseas comer otro bocado...y cuando te das cuenta falta la mitad!!!!!!

Otro postre más para el recetario! Espero que sea otro de tantos!

Le diable est un légume

Las vi en su cesta apiladas, como si fuesen una bandeja de Ferrero Roche. Alcachofas. Una hortaliza llena de vitaminas, baja en calorías y muy barata. Deben ser cuidadosamnete elegidas. Pesadas y firmes. Con la piña lo mas cerrada posible, como si se tratase de una flor fresca, y evitaremos los ejemplares con manchas negruzcas. Una cosa muy curiosa de las alcachofas es que podemos mantenerlas frescas durante unos días si sumergimos sus tallos en agua como si fuese una flor.
Existen distintas variedades de alcachofas que se dividen básicamente en dos tipos: verdes o violetas y ovaladas o esféricas. La más abundante aquí es la "Blanca Española", que es verde y ovalada.

Para prepararlas debemos cortarlas a razón de dos tercios de la base y arrancarle el tallo. Las atamos con un cordel de cocina para que no pierda su forma y las hervimos 10 minutos. Podemos dejar el cordel un poco largo para así retirarlas del agua con facilidad. Una vez cocidas vaciamos las hojas interiores con la mano y la pelusa del corazón con una cucharilla.
Ya podemos rellenarlas de lo que más nos guste y hornearlas durante no menos de 50 minutos a 180º regándolas con los jugos con frecuencia.

Las mías las rellené con una farsa a base de miga de pan, alcaparra, pimiento rojo, ajo y pimienta molida de cayena. Las regué con vino blanco y aceite de oliva y estaban que te mueres!!!! La foto que os presento no es muy buena, pero por lo menos os podéis hacer una idea del resultado final.

Oeufs dans le nid chaud

Anoche abrí mi nevera y tenía dentro unos tomates fantásticos. Bueno, una variedad de tomate llamada Kumato. Verdes negruzcos. Carnosos. Eran bastante grandes y decidí rellenarlos. Para vaciar un tomate necesitamos un cuchillo patatero y una cucharilla de café. Le cortamos la tapa y vaciamos con la cucharilla la pulpa. Después, con la ayuda del cuchillo cortamos los los estambres y echándole en el interior un poco de sal, lo colocamos boca abajo encima de papel de cocina para que seque bien.
Una vez seco lo horneamos durante 6 min aprox. antes de rellenarlo, si no, se rompe. Que fue lo que me pasó a mi. Podéis verlo en la foto.
Con el tomate horneándose empezamos a preparar el relleno, que no debe ser demasiado pero si de lo que más nos guste. Yo doré una chalota en un fondo ligero de mantequilla. Una vez dentro del tomate añadí también un poco de queso Emmental y finalmente: el huevo. Colocamos un huevo crudo en la boca del tomate y lo horneamos hasta que este cuaje.
Este plato está delicioso con mayonesa casera, que otro día y con más calma os mostreré como hacerla a mano.
Bon appétit!

La Bûche

La cena finalmente fue todo un éxito. Mucho mejor de lo que esperaba incluso. El BOEUF BOURGUIGNON me llevo tres horas hacerlo el día anterior pero....Dios mio!!! Qué salsa! Con cuerpo, mezcla de sabores de vino, cebollitas confitadas que se deshacían en la boca de lo tiernas que estaba y picante de la pimienta negra recién molida. En este plato es aconsejable utilizar en la preparación un vino de la misma clase de uva que el vino que vamos a servir en la mesa. Recomiendan un buen Bourdoix , que sea joven y suave. Yo utilicé un Cabernet-Sauvignon que hacía que resaltara mucho más el sabor de la pimienta. OJO!!! No es aconsejable, en otro tipo de platos picantes, servir vino para acompañar, puesto que el picante mata el sabor del vino. Lo agria en la boca y lo seca.

 El plato debe servirse con un acompañamiento sencillo como patatas cocidas o arroz en blanco. Muchos lo sirven con fideos y mantequilla, pero desde mi punto de vista, este es ya de por sí sabroso y fuerte como para cargarlo más. Lo que podemos hacer al cocer las patatas es darle algún tipo de aroma añadiendo al agua, por ejemplo, media cebolla entera, un chorrito de aceite vegeta (maíz o girasol), un buen diente de ajo majado y una bolsita de herb bouquet (ver la entrada "El Jardín de la Alegría). Esto las aromatizará pero no las hará pesadas.

A todo esto, me emocioné tanto con el resultado de este plato que me olvidé uno de los entrantes: ESPÁRRAGOS CON SALSA HOLANDESA. Menudo músculo estoy sacando de tanto batir!!! No se me corto esta vez tampoco la salsa y creo además que me salió mejor que nunca. Un pequeño truco: mientras estéis batiendo hasta la rendición las yemas de huevo con la mantequilla clarificada os aconsejo llenar la salsera en la que la vamos a servir, de agua hirviendo. Una vez finalizada la salsa secamos rápidamente la salsera y la servimos. De esta manera la salsa se mantendrá siempre a una temperatura estable y no se nos cortará!)

Para beber, en este primero, serví un Chardonnay blanco. Suave y dulce.

El postre principal, los que me seguís, ya lo conocéis. Fue la Reina de Saba. También hice una Île Flottante o Isla Flotante, peroc on la emoción del momento y de los regalos se me olvidó sacarle una foto!!!

Quiero compartir con vosotros esta joya que todo amante de la cocina y la buena mesa debe tener:

Más de 2000 páginas. Más de 3000 recetas. Todos los secretos de los mejores chefs de Francia desde 1938 escondidos entre estas tapas. Todos los grandes estudiaron por aquí. Quien sabe....

Dîner d´anniversaire

Todas mis dudas quedaron resueltas. Hoy celebro la cena de cumpleaños pendiente y finalmente me decanté por preparar el famosisimo BOEUF BOURGUIGNON. Os presento la carta a ver qué os parece.

HORS D´OEUVRE
Canapés de beurre a la moutarde de Dijon.
Canapés à la beurre d´achois.
Tapenade.
Aspergues avec sauce hollandaise.


VIN: Chardonnay blanc.

PLAT PRINCIPAL


Boeuf Bourguignon.


VIN: Cabernet-Sauvignon rouge.

DESSERTS


Île Flottante.
Reine de Saba.


VIN: Champagne Grand Brut.


Espero que todo salga bien. Espero que disfruten todos de la cena y mañana ya os contaré si el Boeuf estaba bueno o no.